Receita de Papas de Sarrabulho
Existem muitas formas de fazer as papas de sarrabulho. Deixo aqui algumas receitas e escolha a que mais lhe agrada. Elas foram escritas nos anos 60 do século passado e foram partilhadas por Maria de Lurdes Modesto. Deixei-as na sua versão original.
Receita de Papas de Sarrabulho à moda de Braga, de Maria Carolina da Silva
Ingredientes:
1 Kg. de carne de vaca (lerca)
1 Galinha
1 Kg. de fêveras
1 Osso velho
6 Limões
Miúdos de porco
Cravo, cominhos e pimenta
1/ 4 de litro de sangue de porco (líquido) e 1 /4 sólido
12 Pães ( ou mais, conforme a categoria das papas), cortados finos ou demolhados-nunca ralados
Põem-se as carnes, a galinha e o osso velho a cozer em bastante água (conforme o numero de pessoas). Num farrapeiro ata-se pimenta em grão, cominhos, cravinho e deita-se a cozer com as carnes. Depois de cozidas desfazem-se à mão em linhas muito finas e deitam-se de novo na panela . Quando ferverem junta-se-lhe o pão de trigo trigo (ou milhares) até cozer bem. Quando bem cozido junta-se-lhe o verde (sangue) esmigalhado e o líquido, mexendo sempre.
Quando estiver para ir para a mesa junta-se-lhe sumo de 6 limões.
Serve-se com rojões, tripas loiras, fígado. Podem também servir-se polvilhados de cominhos e pingue (quem gostar).
Receita de Papas de Sarrabulho, de Margarida Feijó
Põe-se a cozer numa panela os miúdos do porco (excepto rins e fígado) uma galinha, um pedaço de presunto curado, um chouriço grande, o osso que liga a espinha à cabeça (conhecido pelo osso das papas em Braga), um pouco de carne de vaca que sirva para esfiar, um pouco de fêveras de porco, sal, pimenta, colorau picante e colorau doce. Coze bastantes horas para que se possa esfiar. Esfia-se e volta para dentro da calda.
Junta-se pão migado que se deve deitar com a calda morna para amolecer e depois deixa-se ferver um bocado. Tempera-se com limão , cominhos, sangue cozido esfarelado quando já quando tudo estiver pronto.
Papas de Sarrabulho à moda dos Arcos de Valdevez
1 galinha gorda; 1 Kg de carne de vaca do pojadouro; 300 g de presunto velho; 200 g de chouriço de carne; 1 fressura de porco (sem o fígado); 2 ossos do suã (espinhaço); 1 cebola; 1 ramo de salsa; 1 noz-moscada; 10 g de cominhos; 10 g de cravinho; 10 g de pimenta em grão; sal e pimenta; 10 bijous parte seca da véspera; 5 dl de sangue (líquido com a ajuda de vinho branco).
Parte-se a noz-moscada ao meio e junta-se à cebola cortada em bocados, a salsa, os cravinhos, os cominhos e a pimenta em grão e mete-se tudo dentro dum paninho branco que se ata com uma guita (a este embrulhinho dá-se o nome de “boneca das papas”).
Numa panela grande colocam-se a galinha, a carne de vaca, a fressura, os ossos, o presunto, o chouriço, a “boneca”, sal e cobrem-se abundantemente com água. Leva-se a panela ao lume e deixa-se ferver até a carne da galinha se soltar dos ossos; esta cozedura leva aproximadamente 5 horas.
Retiram-se as carnes e passa-se o caldo por um pano branco molhado em água fria, separam-se as carnes dos ossos e desfiam-se minuciosamente, juntam-se ao caldo e deixam-se ferver, durante mais 10 minutos. Nesta altura adicionam-se a pouco e pouco o pão previamente passado pela máquina de picar a carne, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando as papas já se apresentarem num preparado bem homogéneo mas bastante mole, adiciona-se o sangue, um pouco de cominhos em pó e pimenta moída.
Retifica-se o sal e serve-se com rodelas de limão.
Bijous, é a palavra que se dava às carcaças ou papos-secos. A palavra caiu em desuso.
Receitas de Papas de Sarrabulho à moda de Guimarães, de Ermelinda Lopes
1 Frango ou 1ª galinha
500 gr. de carne picadouro (pojadouro)
200 gr. da cocha de porco
200 gr. de sangue de porco
1 Chouriço de carne
100 gr. de presunto curado
1 Cacete de quilo (pão de trigo)
Sal, pimenta e cominhos
Põe-se ao lume 5 l. de água (numa panela) e logo que ferva deita-se tudo dentro (a cozer bem) as carnes. Depois de tudo muito bem cozido separam-se as carnes todas e coar a água para que não fique alguma esquírola. As carnes são todas bem esfiadas (tamanhos muito pequenos).
Põe-se novamente as carnes (esfiadas) dentro da mesma água (coada) a mesma porção (5 l) porque depois ao ferver quando coze as carnes a água evapora-se e por isso tem que se acrescentar.
Logo que levante fervura, deita-se (depois das carnes) o pão de trigo muito bem ralado (o mais pequeno possível). Deita-se depois de ter cozido, um pouco o pão e as carnes (cerca de 30 minutos em lume brando). Deita-se o sangue esfarelado e depois deita-se a seguir pimenta. Os cominhos (só paladar). Tem de ficar bastante grossas, senão chegar o pão deita-se mais um pão ou dois (de trigo, da refeição). Serve-se numa terrina (para a mesa).
Pode ser acompanhado com fígado de porco frito, rojões e tripa de porco (tripa enfarinhada?).
